- Tagatoza to nowy słodzik, który niemal dorównuje smakiem tradycyjnemu cukrowi, ale zawiera aż 60% mniej kalorii i nie podnosi znacząco poziomu glukozy we krwi.
- Innowacyjna metoda produkcji wykorzystuje zmodyfikowane bakterie, które z taniej i łatwo dostępnej glukozy wytwarzają tagatozę z wydajnością sięgającą 95%.
- Tagatoza może wspierać zdrowie jamy ustnej i jelit, ograniczając rozwój szkodliwych bakterii i działając jak prebiotyk.
Tagatoza – słodka rewolucja prosto z laboratorium
Od ponad stu lat naukowcy i firmy spożywcze próbują znaleźć sposób na zastąpienie cukru czymś, co nie będzie szkodzić zdrowiu, a jednocześnie zachowa jego wyjątkowy smak. Przez dekady powstawały kolejne zamienniki – od sacharyny, przez aspartam, po stewię i ekstrakty z owoców mnicha. Jednak żaden z nich nie był w stanie w pełni oddać tego, co daje nam zwykły cukier: słodyczy, konsystencji i przyjemności z jedzenia.
Teraz, dzięki badaniom zespołu z Tufts University, jesteśmy bliżej niż kiedykolwiek do osiągnięcia tego celu. Tagatoza, naturalnie występujący, ale niezwykle rzadki cukier, może stać się przełomem w świecie słodzików. Nowa metoda produkcji, oparta na inżynierii genetycznej bakterii, pozwala wytwarzać tagatozę tanio i efektywnie, co otwiera drzwi do jej szerokiego zastosowania w przemyśle spożywczym.
Czym jest tagatoza i skąd się bierze?
Tagatoza to cukier, który naturalnie pojawia się w bardzo małych ilościach w mleku i jego przetworach, takich jak jogurt, kefir czy sery. Można go również znaleźć w śladowych ilościach w owocach – na przykład w jabłkach, ananasach czy pomarańczach. Jednak jego zawartość w tych produktach jest tak znikoma, że nie da się go pozyskiwać na skalę przemysłową bezpośrednio z żywności.
Dotychczasowe metody produkcji tagatozy były kosztowne i mało wydajne, co skutecznie ograniczało jej dostępność. Przełom nastąpił, gdy naukowcy z Tufts postanowili wykorzystać zmodyfikowane bakterie Escherichia coli jako mikrofabryki, które przekształcają tanią glukozę w tagatozę z wydajnością sięgającą aż 95%.
Jak powstaje tagatoza? Inżynieria genetyczna w służbie słodyczy
Kluczowym elementem nowej technologii jest wykorzystanie enzymu Gal1P, pochodzącego od śluzowca, który umożliwia bakteriom produkcję galaktozy bezpośrednio z glukozy. Następnie, inny enzym – izomeraza arabinozowa – przekształca galaktozę w tagatozę. Dzięki temu cały proces jest nie tylko bardziej wydajny, ale również znacznie tańszy niż dotychczasowe metody, które wymagały droższych surowców.
Wydajność na poziomie 95% to prawdziwy przełom w produkcji słodzików. Dla porównania, tradycyjne metody osiągały wydajność od 40 do 77%. Tak wysoka efektywność sprawia, że tagatoza może stać się realną alternatywą dla cukru w wielu produktach spożywczych.
Dlaczego tagatoza jest zdrowsza od zwykłego cukru?
Tagatoza dostarcza aż 92% słodyczy tradycyjnego cukru, ale zawiera o 60% mniej kalorii. Co więcej, jej wpływ na poziom glukozy i insuliny we krwi jest minimalny, ponieważ tylko część tagatozy wchłania się w jelicie cienkim. Reszta trafia do jelita grubego, gdzie jest fermentowana przez bakterie jelitowe.
Badania kliniczne wykazały, że spożycie tagatozy prowadzi do bardzo niewielkich wzrostów poziomu glukozy i insuliny, co czyni ją idealnym wyborem dla osób z cukrzycą lub insulinoopornością. Dodatkowo, tagatoza nie sprzyja rozwojowi bakterii odpowiedzialnych za próchnicę, a wręcz może ograniczać ich wzrost. Istnieją także przesłanki, że działa jak prebiotyk, wspierając rozwój korzystnych mikroorganizmów w jamie ustnej i jelitach.
Tagatoza w kuchni – nie tylko słodycz
Tagatoza to tzw. „słodzik masowy”, co oznacza, że może zastępować cukier nie tylko pod względem smaku, ale także właściwości fizycznych. Doskonale sprawdzi się w wypiekach, deserach i napojach, bo – podobnie jak cukier – karmelizuje się podczas podgrzewania, nadając potrawom charakterystyczny smak i kolor. W przeciwieństwie do intensywnych słodzików, takich jak aspartam czy stewia, tagatoza zapewnia także odpowiednią strukturę i konsystencję wypieków.
Testy sensoryczne wykazały, że tagatoza niemal nie różni się smakiem i odczuciem w ustach od zwykłego cukru. To sprawia, że może być stosowana w szerokiej gamie produktów, od batonów i ciastek, przez napoje, aż po produkty mleczne.
Co dalej? Przyszłość słodzików i zdrowego odżywiania
Odkrycie naukowców z Tufts University może zrewolucjonizować rynek słodzików. Nowa metoda produkcji tagatozy nie tylko pozwala na jej masowe wytwarzanie, ale także otwiera drogę do syntezy innych rzadkich cukrów, które mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie. To szansa na to, by w przyszłości cieszyć się słodkościami bez wyrzutów sumienia i negatywnych konsekwencji dla zdrowia.
Tagatoza została już uznana przez FDA za składnik „ogólnie uznany za bezpieczny”, co oznacza, że może być stosowana w żywności na szeroką skalę. Jeśli innowacyjna technologia produkcji znajdzie zastosowanie komercyjne, już wkrótce możemy spodziewać się pojawienia tagatozy w sklepach i na naszych stołach.
Autor: Katarzyna Pajączek